HYAKUSHO日記

里芋栽培記録

植え付け

　種芋は地元の種苗店で購入した。品種は土垂をチョイス。1Kgで15個入っていた。昨年は惨敗だった里芋だが、今年はやり方を少し変えてみた。

　里芋は寒さに弱く、霜に当たると枯れてしまう。よって植え付け時期は遅霜のなくなる5月半ばからになる。温かい地域なら4月中には植え付けると言うから驚きだ。

　植え付け方法の詳しい説明は、【自然農】初期生育を確保する為の里芋の芽だし栽培【寒冷地】をご覧頂きたい。気温の上昇が緩やかな寒冷地にはぴったりの方法だと思う。

　芽だししてから植え付けるため、植えてから発芽を待つ必要はない。欠株も減らせて、小面積で栽培したいときにも良い。実際、今年購入した種芋15個の内、発芽したのは13個で芽だしの段階で発芽しなかった種芋を省くことが出来た。

草整理の回数と注意点

　植え付け後の管理で一番時間がかかるのがやはり草整理だ。

　ノーマルチなため、草はばんばん生えてくる。里芋は上に伸びるタイプの作物なのである位程度背が伸びれば、草には負けなくなる。寒冷地では気温がなかなか上がらず、里芋に最適な気温になるまでなかなか時間が掛かる。やっと平均気温が20度を超えるころに梅雨に入るため、ここまでは草に負けやすい。草丈が並ばないうちに草整理に入る。

　草刈りは合計三回、定植から2週間後の6月9日、さらに2週間後の6月27日、土寄せも同時に行った8月6日だった。時間は全部合わせて1時間程度でささっと刈ってしまえる。この程度の面積なら簡単だ。

　梅雨が明けると気を付けないといけないのが乾燥だ。里芋は水田でも育つくらい、乾燥を嫌う。夏の直射日光が株元に当たるとどんどん乾燥してしまい、生育が鈍ってしまう。
　そのため、梅雨が明ける頃までに株元に厚く草を敷いておく。枯れた状態で5cm以上は敷いておきたい。草マルチの保湿効果は優れており、1週間ほど雨が降らなくとも、湿り気を保ってくれる。

土寄せ

　里芋栽培で重要になるのが土寄せだ。植え付けた種芋の上に親芋がつき、その周りに子芋が付くため、土寄せをしないと芋が地表に出てしまい、緑化してしまう。食味も収量も落ちるため、土寄せはした方が良い。

　私たちは不耕起で草生栽培を基本にしているため、土寄せといった土を大きく動かす作業が苦手だ。そこで今年は不耕起でもやりやすい土寄せ方法を考えてみた。【自然農】おいしい里芋を収穫するための土寄せのやり方【不耕起】を参照。

　土寄せの際に草マルチをよけて行ったため、手間がかかる。枯れている草であれば土に埋めても良ければ、埋めてしまって再度草マルチをする方が早く出来る。

収穫

　里芋の収穫時期は葉が黄変し、少し垂れてきたところというのがセオリーのようだ。それを目安に収穫タイミングを見計らっていたが、イマイチ分からなかった。

　最初にも述べたが、里芋は寒さに弱い。霜に当てるとすぐに地上部が枯れ、地中の芋も腐りやすくなってしまう。そこで、里芋の外観ではなく、気温と天気を目安に収穫日を決めた。

　ここ最近、一気に冷え込みが深くなり、最低気温が一桁の日も増えてきた。最低気温が4度を下回ると霜が降る可能性がある。私たちの住む町では10月18日に霜が降る可能性があるため、10月16日に全て収穫した。幸い天気は数日間晴れが続き、10月17日は雨予報のため、ここがベストだと思う。

　まず、地上部の茎葉を10cmほど残して刈り取る。そして、株の中心から30cm離れた位置にスコップで切り込みを入れている。ぐるりと一周したら株を掘りあげる。スコップで芋を傷つけないように注意する。

　ここの圃場の土は粘土質で、掘りあげた株からなかなか土がほぐれずに大変だった。掘りあげる所までにして、一晩そのままにし、翌日10時頃から再度ほぐすと比較的簡単に土を落とすことが出来て楽だった。

　掘りあげたときにできる穴は、土をほぐし、芋を取り分ける際に埋め戻しておく。軽く凸凹を均し、茎葉や刈り草でむき出しの土がなるべく減る様にマルチして完了だ。

収穫後の後処理と保管方法

すぐに食べる場合

　収穫した里芋は土をできるだけ圃場で落とした。土は外に持ち出すともったいない。掘りあげた後数十分直射日光にさらしておくと、土が乾き落としやすくなる。

　さて、この状態ではまだ種芋と親芋、子芋孫芋は繋がっている。ここからはその後どのようにしたいかで変わってくる。

　まずすぐに食べる分は全てバラバラに分解し、水で洗ってしまう。水で洗った後は傷みやすくなるため、1週間を目途に食べきるのが良い。もし、沢山ある場合は茹でてから冷凍しておくとよい。食味や食感がそこまで落ちる事無く1ヶ月くらいは保存できる。解凍すればすぐに料理に使えるのも良い。

長期保存(春まで)する場合

　私たちは自給のために野菜を作っている。中でも、冬は寒すぎて露地では野菜が殆ど育たないため、夏や秋に収穫して置いて、できるだけ長く食べていきたい。そのためにはいかに長期間、美味しく保存できるかが最重要ポイントとなる。

　里芋は上手に保存すれば春先まで食べ続けられるようだ。私たちもできるだけ長く里芋をいただけるよう、保存したい。

　一番確実なのは地面に50~80cmほどの深さの穴を掘り、里芋を埋める方法だ。真冬でも土の中は温度が一定で、深ければ外気温の影響を受けにくくなるからだ。
　やり方は簡単で、畑のすみや庭に50~80cmの穴を掘り、底に里芋を置く。このとき芋はバラさずに掘りあげたまま入れる。外してしまうと、切り口から雑菌が入り、腐りやすくなると言われている。
　土を戻し、雨水が入らない様にビニールシートやトタンで蓋をして完成だ。これで春先まで保存できる。
　しかし、この方法は関東以西の温かい地域でないとできない。私たちの住む長野県では難しい。1月に入ると、土はカチカチに凍り掘りだす事もできない。そもそもこの方法では食べたいときに掘りだすのがとても大変だ。来年の種芋用に保管するのは良い方法かもしれない。

　そこで今回は寒冷地向けに室内で春まで保管できる方法で収獲した里芋を保管することにした。一つ一つばらした里芋を新聞紙で包み、段ボールに入れて、気温8~12度に保たれる場所に置くと言うものだ。
　これなら、食べたいときにすぐに取り出すことができるし、穴を掘る必要もない。塊をばらす手間はあるが、どうせ食べるときにはばらさないといけないのだから問題ない。バラして一つ一つになるのでスペースも比較的少なくて済む。

　この方法はYoutubeで御自身の家庭菜園技術を公開していらっしゃる次郎丸⦅畑⦆チャンネルさんの【里芋の保存方法】里芋の親芋　来年の種芋に食用に　保存のやり方（保存方法）という動画を参考にした。

　ポイントは洗った芋でもしっかりと乾燥させれば春まで保存できると言うことだ。一般的に里芋は洗ってしまわず、土付きの方が長持ちすると言われている。しかし、洗った後天日干しをして表面を完全に乾かせば、問題なく保存できるとの事。
　実際にやってみて、春になったら報告したいと思う。

収穫量と考察

　最後に気になる収穫量をまとめておきたい。
　実は里芋も半分を垂直仕立てにし、残りは通常通り栽培する比較をしておいた。その他の栽培管理は一切同じで、垂直仕立ての有無だけが異なる。

　里芋の垂直栽培は二本の紐で挟み込む形で葉っぱが広がらないようにする。一応、やっては見たが垂直仕立ての効果が出るほどちゃんとできたは分からなかった。結びなおしもほとんど行っていないため、正しく仕立てられていないかもしれない。

　生育状況はというと、垂直仕立ての有無で生育に差は見られなかった。生育の差は排水性の差によるものではないかと考えている。【手作業】縦穴掘りで驚愕の排水性向上！　高価な機械もいらない【実体験あり】で紹介しているように、同じ畝でも排水性が高まったと考えられる場所は里芋の成長が良かった。一株一株収量を記録したわけではないので体感にはなるが、掘りあげて土がすぐにほぐれる排水性が良い場所の株からは多めに収穫出来た気がしている。

　収穫量は垂直仕立てにした6株と、していない5株をまとめてそれぞれ計測した。

	合計	一株当たり
垂直仕立て・有	12.7 kg(6株)	2.1 kg
垂直仕立て・無	14 kg(5株)	2.8 kg

　結果は期待に反して、垂直仕立てにしていない方が一株当たりの収量が多かった。
　今年の垂直仕立ては正解ではないし、基本放置していたため、来年再度検証したいと思う。垂直仕立てにしていない区画の方が排水性が良く、土も締まっていなかったためその影響もあるのかもしれない。

　いずれにしても、無肥料・無農薬で十分な収穫を得ることが出来たと思う。今年出来た親芋や子芋から良い物を選抜し、来年の種芋にしたい。里芋も自家採種することで良く育つようになるらしいので楽しみだ。

秋冬野菜の収穫が開始

　8月から(早い物では7月から)種まきし始めた秋冬野菜が収穫し始めることが出来た。ある日の収穫は以下の通り。かなり色々な種類の野菜が収穫出来ている。自給分に十分な量だ。

　一番早かったのはもちろんはつか大根。種まきは8月19日で、初収獲は9月14日だった。いつもそうだが、はつか大根といえど、本当に二十日で収穫できたことは無い。今回はかなり惜しかったが、自然農というとを考慮しても良いペースで育ってくれた。

　品種はカラフルファイブというミックス種子で、一応固定種と言うことになっている。そのせいなのか、一般的な赤白の紡錘型よりもきれいにできたので重宝している。

　小松菜やルッコラなどの葉物類もすこしずつ収穫して、食卓に上っている。
　小松菜は慣行栽培用の品種ではなく、自然農法向けに育種された「新戒青菜」(自然農法国際研究開発センター)を栽培した。自然農3年目の圃場で、無肥料無農薬だが良く育ち、虫食いも比較的気にならなかった。

　秋冬野菜ではないが、特筆しておきたい野菜が鷹の爪だ。
　鷹の爪は栽培期間が長く、9月になってようやく赤く完熟してきた。通常、鷹の爪などの赤唐辛子は霜の降る前に一斉収穫するのだが、今年は一工夫した。簡単な事だが、真っ赤に熟したものから順次収穫にしたのだ。こうすると過熟になったり、日焼けたりして価値が落ちることが激減する。良品率が格段にアップするため、こまめに収穫すると良いようだ。

ひたすら草取りの日々

　夏はどんどん草が伸びるため、刈っては敷きを繰り返した。これは自然農において、養分の循環を促す重要な作業だ。
　一方、秋冬野菜は葉物や根菜のような芽が小さく、生長しても小さい野菜が多い。そのため、刈る高さになるまで待っていると草に負けて徒長したり、病気になってしまう。

　そこでまだ暑さが残る中、草取りに繰り出す日々だった。8月中旬から9月の初めまで順々に播いているため、毎日のように草取りをした。

　栽培量でも大きく違ってくるだろうが、基本的に秋冬野菜の草取りは真夏の作物の草刈りよりは楽にできる場合が多いと思っている。播き時はお盆からだが寒冷地の当地では一気に秋になる。近年は残暑が厳しい日もあることにはあるが、生えてくる草はすっかり秋使用だ。うちの畑では割とハコベやホトケノザが増えてきたこともあり、一度草取りもしてしまえば、そのようなやわらかで野菜の生育を邪魔しない良い草が生えてくれる。

　写真は7月終わりに播いたビーツだが、地表をハコベが覆っているのが見える。このおかげで地表面が太陽や雨から守られ、耕さずして土が肥えていってくれるのだ。

　毎年のことだが、この時期は夏草の種が付く。普通に考えると種が一杯落ちて、来年は大変だと思ってしまうので刈り払っておきたくなる。しかし、自然農ではなるべく草も本来の循環の中で生きていってもらいたい。種が付く前に根こそぎ刈り取るのではなくある位程度は命をまっとうできるように努めている。

自家採種用の果実を収穫

　9月にもなると、夏野菜の自家採種用の実が熟してくる。
　今年はトマト、ナス、ピーマン、唐辛子、ズッキーニ、オクラの種は自家採種する。　

　まずはズッキーニの採種果を収穫した。通常、開花後3~4日、15~20cmで若採りする作物だが、採種するには2か月近く収穫せずに実らせておく。ぐんぐん大きくなり、今年は掌二枚分まで大きくなった。知らない人が見たら何の野菜かと思うだろう。
　収穫目安は着果から60日経過で、果梗部がコルク状に変化するため、記録と観察が大事だ。今回は無かったが、完熟状態まで畑に置いておくため、ネズミなどの食害、採種株の枯れ死や病気に注意する。気づくのが早めなら新たに採種果を用意することもできる。
　こちらのズッキーニの種採り作業はもう少し、常温で放置して追熟させてからにする予定だ。他の実践者の記録では収穫後半年近く放置しておいても、十分発芽力のある種が採れた事もあるようなので焦らず時間のある時に行うつもりだ。

　ミニトマト、大玉トマトは9月の半ばには採種を終えた。これはうちのトマトはまだ上手く育ててあげられなくて、株も寿命が短いため、早めに採種果を決めておいたからだ。
　トマト類の採種はひと手間かかる。以前紹介しているため、ぜひ参考にしていただきたい。
　どちらの品種も、昨年よりも良く育った株から採種しているため、より自然農に適応した種になってきているのではないかと楽しみだ。

　まだオクラやナス、ピーマンは完熟になっていないため、10月になってからの採種になるだろう。ピーマンの自家採種は初めてで真っ赤なピーマンの実を見れて感慨深い。

寒冷地の自給菜園はどんどん暇になる

　これから冬にかけて出荷が始まる地域の農家ならまだしも、自給用、季節の作物を育てることを重視している私たちの畑はどんどん作業が減っていく。関西の方はまだ夏野菜も採れるだろうし、葉物や根菜の草取りも始まったばかりだろうか。

　ここ長野県の多品目な自給菜園では力仕事や草取りなどの体力勝負の作業が減る一方、嬉しい収穫シーズンがやってくる。定番の大根やかぶ、小松菜はもちろん、忘れてはいけないのが里芋だ。今年の里芋は株がだいぶ大きくなった。収穫が楽しみだ。

　10月の終わりには霜も降るようになる。それまでには夏野菜の収穫、種採り、片付けは終わりにしておきたいところだ。特に片付けは時間に追われていないため、後回しにしがちだ。また、秋冬野菜も凍みてダメになってしまう大根などは貯蔵する必要がある。里芋も霜が当たり過ぎると良く無いため、早めに収穫したい。
　しかし、寒さが厳しくなると外作業は辛いし、土が凍ると畝の補修作業も出来なくなってしまう。先にそういった補修作業を済ませておく方がいいのだろうか。どちらにしても、どんどん畑からは遠ざかる日々が増えていくだろう。

自然農で栽培する難易度の高い野菜

　3年間、自然農で野菜を栽培してきて、様々な種類の野菜を栽培してきた。
　その中でも栽培しやすいもの、しにくいものがある。それは養分をどれだけ必要とするか、虫に食べられやすいか、病気になりにくいか、などで変わってくる。例えば、マメ科は自然農では栽培しやすい。それはマメ科に共生する根粒菌が窒素を空気中から固定し、養分を確保しやすいからだ。大豆なんかはかなりよくできたし、今年初めて栽培したインゲン豆も鈴なりだった。

　またナス科は育てにくい物が多いのだが、唐辛子はよくできた。苗作りの段階で、アブラムシが多少着くだけでその後は病虫害に悩まされる事無く収穫できた。毎年よくできている。

　自然農で育てにくいのはアブラナ科、特に小松菜や白菜、キャベツなどの葉物野菜だ。自然農でなくとも、無農薬栽培でも難しく、夏植え秋採りの一般的な作型は無農薬はほぼ不可能だと言われている。

　しかし、今年私が栽培している小松菜や白菜は多少の虫食いがあれど、良く育っている。今回はそれらを中心に秋作のアブラナ科類の生育状況をお伝えしていく。

アブラナ科でも根菜は良く出来る

　アブラナ科の中には主に葉を食べる葉菜類と肥大した根を食べる根菜類がある。
　大根、かぶなどの根菜類は比較的栽培しやすいと感じている。多少葉を食べられても根っこには影響がないし、養分を吸収する力も大きいのだろう。

　今年は自家採種した信州地大根と北欧の野菜、ルタバガを中心に、はつか大根や紅心大根などのミニ系、カブも二品種栽培している。どれも良く育っている。やはり、気温が高い、8月中頃に播いたものは虫食いも目立つが、9月になってから播種した野菜は基本的に食害はない。

　特にはつか大根は生育が早い事もあり、とてもきれいにできた。発色、形ともによく虫食いもあまり目立たない。品種は「カラフルファイブ」で固定種である。一般的に固定種は無肥料・無農薬栽培に適しているものが多く、この品種が良く出来るのはそれもあるのかもしれない。

　カブは大根に比べて葉っぱが柔らかく、虫食いは比較的目立っている。それでも生育が鈍るほど食べられるわけではなく、実は肥大が始まっているため無事収穫に至ると思っている。

　また、うちの畑は基本的に不耕起で、長い所では3年間不耕起となっている。大根を栽培している畝も最初に耕された状態で畝を立てて以来、一切耕していない。
　一般的に大根は「大根十耕」という言葉があるように、深く何回も耕して、ふかふかの土にしないと真っ直ぐ育たないとされている。しかし、うちの大根は不耕起の土でも、真っ直ぐ育っている。間引きの際に根っこも状態を見てみたが、又根になっている株はほぼなかった。無肥料・無農薬に加えて不耕起でも根菜類は問題なく育ってくれることを証明できるなと思っている。

無農薬での白菜、小松菜類栽培は難しい

　一方、一般的な葉物野菜の小松菜はかなり葉を食べられてしまった。それでも、無農薬栽培でよくある、葉脈以外はまるまる食べられていると言うわけではない。新しい葉っぱが出てきているし、大きくなってはいる。

　特に難しいと言われているのは白菜だ。キャベツなどの結球野菜は無農薬ではほぼ不可能だと言われている。結球にも多くの肥料が必要とされているらしく、無肥料では結球しないとされている。そもそも、キャベツや白菜は種まきから収穫までの期間が長く、その間に病害や食害のダメージが蓄積してしまうのだと思う。

　しかし、実践者の事例を見ると、無肥料・無農薬栽培で白菜の栽培を成功されている人はいるようだ。今回も「島の自然農園」さんの白菜栽培の経過観察の動画(【自然農】白菜成長記録　理想の白菜の育ち方　2021年12月28日【natural farming】)をリンクされて頂く。慣行農法の出荷サイズ(2~4kg)まで育つのはなかなか難しいだろうが、虫食いも最小限に抑え、小玉サイズに成長した白菜を見たことがある。

　なぜ、虫食いが少なく済んでいるのか。そして、消毒を一回もせずとも今のところ病気も無いのか。その秘訣はやはり無肥料にあると思っている。
　虫は過剰に植物が吸い上げた肥料分を狙って、食害を起こすと言われている。それは化学肥料の施用にやり、過剰な養分が吸収しやすい形で土にあるからだ。一方、無肥料栽培を続けていくと、周りには養分があまりないため、必要最低限の養分を根っこをしっかりと伸ばしながら集めることになる。
　結果として、無肥料栽培では過剰な、虫の食べたい養分が少なく、根っこも初期にしっかりと張るため、それに応じて地上部も健康に育っているのではないだろうか。自然農、自然栽培実践者の方々も同じようなことを言っている方が多い。

　そして無肥料栽培といえば、垂直仕立て栽培である。垂直栽培なら白菜も無肥料でしっかりと巻くらしい。そろそろ縛れるサイズになってきたため、垂直縛りにして様子を見てみたいと思う。

アブラナ科葉物でも綺麗に育つ品種

　虫に食べられやすいアブラナ科の葉物類だが、中には良く育つものもある。

　小松菜と同時期に播種し、虫食いはほとんどない野菜がある。
　まず一つ目はルッコラ(英名はロケット)だ。ルッコラはアブラナ科の中でも特有のキバナスズシロ属に属し、小松菜やかぶとは別のグループになる。ルッコラには独特のピリ辛な風味があり、時にごまに例えられる。この独特の香り、味で虫が付きづらいのかもしれない。また、比較的品種改良がされていない種類なので自然に近い環境では、虫に発見されにくく育てやすいという面もあるのだろう。

　もうひとつは高菜だ。うちで栽培しているのは紫系の高菜で、ルッコラ同様ピリ辛な風味が強い。やはり、ピリ辛が強いと虫も好んで食べないのかもしれない。こちらも虫食いがなく、すくすく育っている。

　マスタードに使われるからし菜(マスタードリーフ)やワサビ風味のワサビ菜なども無農薬で育ちやすいと言われている。

無肥料・無農薬は可能性のある農法

　無肥料・無農薬栽培は地球環境に与える負荷がとても少ない農法だ。肥料を使わず、農薬も必要としない代わりに、収量や見た目はどうしても劣ってしまうのが現実だ。

　それでも、野菜の自給を第一目標にするなら無肥料・無農薬栽培は選択肢の一つに成り得る。自分たちの生活の中でうまく循環するからだ。

　一般的に無肥料・無農薬では栽培できないと言われている白菜なども土が出来てくれば、十分食べる事の出来るものが栽培できる。そのことを身をもって証明するために頑張りたいと思う。

近年注目を集めるビーツという野菜

ほうれん草の仲間？　江戸時代から日本にあるビーツ

　ビーツという野菜を食べたことはあるだろうか。特徴的な深紅色の根菜で、最近ではスーパーでも見かけるようになってきた。というのも、ビーツは他の野菜よりも栄養素を豊富に含むスーパーフードとして注目されているからだ。

　しかし、まだまだ珍しい野菜であるビーツ。日本ではあまりなじみはないし、売っていてもどうやって食べればいいのか、となかなか手が出ない人もいるだろう。

　まずビーツはその形からかぶや大根といったアブラナ科の根菜の仲間だと思われがちだ。実はビーツは全くの別物。一番近い仲間はほうれん草だ。ほうれん草はヒユ科の野菜。ビーツは根部を主に食すヒユ科の野菜なのだ。

　その歴史は古く、日本では江戸時代から栽培されてきた。当時は赤い色から「火焔菜」と呼ばれていた。歴史の割にあまり広く知られている野菜ではないのは、やはり食べ方が難しいからだろうか。
　世界を見ると、その歴史はさらに古く、なんと紀元前1000年ごろに古代ローマ人が利用していたと考えられている。その栄養価から民間療法の薬効まで期待されていたようだ。東欧では盛んに食され、ウクライナの伝統料理、ボルシチに使われている。

ビーツに含まれる豊富な栄養素

　ビーツが最近注目されているのは、その栄養価の高さ。他の野菜と比べても群を抜く含有量だ。

　ビーツは深紅といっても良い赤さが特徴的な野菜だ。その赤色はベタシアニンというポリフェノール由来で、ほうれん草の根元部分の赤色と同じだ。
　ベタシアニンはベタレインという物質の一種でその仲間にベタキサンチンという黄色の色素がある。このベタシアニンとベタキサンチンのバランスでビーツの色合いが決まる。一般的なビーツは赤紫色でベタシアニン主体だが、黄色や白色になる品種もある。
　ベタキサンチンが多いと黄色になり、どちらも少ないと白色のビーツになる。

　ビタミンも豊富で、特にビタミンB類が多く含まれている。中でも葉酸は200gのビーツ(普通サイズ)に一日に必要な量が含まれている。
　他にも血管を拡張させ、血流を改善する硝酸イオン(NO)や重要な微量元素であるホウ素、腸内環境を整える食物繊維も豊富に含まれている。まさに栄養の宝庫といえる。

ビーツは土臭い？　しっかりと茹でることが大切

　ビーツと聞くと、ちょっと……と思う人もいるだろう。というのもビーツは味の個体差が激しく、ひどいものは土臭くて食べられないレベルのものもある。また秋作の根菜あるあるで、寒さにしっかりとあてると甘みが増して美味しくなる。逆に時期が早いと味が乗っていないことがある。

　実はわたしたちもビーツは苦手だった。買ったビーツも自分の畑で栽培したビーツも、とても土臭く生では絶対に食べられなかった。ビーツの栽培自体も初めてで種まき時期を掴めず、大きくなる事無く冬になってしまうこともあった。

　ビーツの臭みというかエグミは、栽培方法(土質や品種、肥料など)で変わるようだ。北海道のビーツ農家さんは本当においしいビーツは生でも美味しく食べられると言っていた。

　とはいえ、どうしても臭み、エグミがある場合は下処理が必要になる。一般的には必ずと言ってよいほど下処理をした方が美味しく食べられる。

塩で揉む、下茹でする、酢につける

　臭みが少ない場合、生のままサラダで食べたい場合は塩で揉む。胡瓜や青菜でも良く行う技法だ。塩もみすることで水分と一緒に臭みなどが抜けることで食べやすくなる。ビーツをサラダに使うと、色鮮やかで見た目にも楽しい。
　余談だが、ビーツを生のまま荒おろしにしてドレッシングに混ぜるという食べ方もある。

　もし、しっかりと下処理したい、火を通して食べる場合は下茹でをする。
　ビーツはなるべく皮つきのまま丸ごと茹でる。すると色合いが保たれて、栄養も無駄にならない。大きさにもよるが、野球ボールくらいなら２０分くらい煮れば柔らかくなる。目安は竹串がすっと入るくらいだ。

　ゆで上がったビーツは粗熱をとっておく。触れるようになったら指でしごくようにすると、簡単に薄皮が剥ける。あとは食べやすい大きさに切って、好きな料理に使う。
　定番のボルシチはもちろん、そのまま5mm幅に切って塩とオリーブオイルでいただくとビーツそのものを味わえる。

　茹でたビーツは冷凍して保存して置くこともできる。適当な大きさにカットして、ジップロックバッグなでに入れて冷凍する。１ヶ月くらいなら日持ちする。いつでも使えるため、ふとした時に料理に入れることができる。

　またビーツはピクルスにして食べられることが多い。特にアメリカやカナダではビーツをピクルスにするらしい。これはビーツの土臭さが酢によって分解され、食べやすくすることを意図しているではないだろうか。酢漬け(ピクルス)は賞味期限も長く、良い保存食になる。

ビーツの活用レシピ

ビーツのポタージュ

　ビーツといえば、ボルシチというくらい真っ先に思いつく組み合わせだろう。ビーツがなければボルシチとは言えないと言っても良いほど欠かせない食材だ。今回はあえてボルシチではない活用法を紹介したい。

　最初はスープ系でおすすめなのがビーツのポタージュだ。加熱してミキサーにかけることで余すことなく栄養を摂ることができる。

　イタリアンシェフの「Chef Ropia」さんという料理人Youtuberが自身の動画でビーツのポタージュ（プロが教える「ビーツと玉ねぎのポタージュ」）を紹介している。リンクを掲載するのでぜひ見て欲しい。
　色鮮やかで食欲をそそられるポタージュだ。ビーツ単体だけではなく、玉ねぎやじゃが芋などとあわせてポタージュにするとより味わい深くなる。

ビーツのペペロンチーノ

　次に紹介するのはビーツの茎葉まで余すところなく活用できるビーツのペペロンチーノだ。鮮やかなピンク色でほんのりビーツの風味がするパスタだ。

　ビーツは根部だけでなく、茎葉も美味しく食べられる。ほうれん草の様な見た目だが、味はビーツの風味が加わる。この茎葉を刻んで入れることで丸ごと楽しめる。もし、葉付きビーツが手に入ったらお勧めしたい一品だ。

沢山ある！　ビーツの活用レシピ

　ビーツは長い間食べ続けられてきた野菜なだけあって、様々なレシピがある。

　今私たちが気になっているのは、ビートクヴァス(Beet Kvass)と呼ばれる、ビーツを発酵させたドリンクだ。発酵は暮らしを豊かにしてくれる素晴らしいものだ。ビーツも発酵の力で美味しく、健康に良い食べ物にすることができる。日本語の情報がほぼなく、私たちもまだ試していない。
　今年ビーツが大きくなったら実際にやってみようと思う。