月別: 2020年11月

　柿酢ってご存じでしょうか？　その名の通り、柿が発酵し酢になったものです。ほのかな甘みとさわやかな酸味が美味しい酢です。→【旬の食材】たくさんある渋柿は柿酢にするのがおすすめ【大量消費】

　私の実家では何年か前から柿酢を作っていて、3年ものの柿酢もありました。この時期になると柿酢を仕込み始め、すぐに柿が発酵する独特の香りがしていました。

柿酢は健康に良い

　柿酢はお酢の仲間。お酢は昔から健康に良い食品として重宝されてきました。柿を発酵させて作る柿酢はこれまた健康的です。市販されている酢や柿酢はそれ以上発酵が進んで品質が変わらないように、加熱することで発酵を止めています。なので発酵食品としての効能はあまり期待できません。(同じように味噌や醤油などの発酵食品も加熱して、発酵を止めています)

　ですが手作りすれば、発酵したまま貯蔵しておけます。いつでも発酵状態の柿酢を食べることができます。柿酢は貯蔵性も高いので年単位で貯蔵できます。もちろん発酵は止まりませんので年々味が変化していくのも楽しみの一つです。柿が不作でも多めに作っておけば翌年も安心して使えます。

　柿は果物の中でも栄養価が高いもののひとつです。しかも、柿酢にするとさらに栄養価が高まります。たとえば、高血圧の防止に効果のあるカリウムの含有量は、黒酢と比べると3倍以上になります。

市販の柿酢は結構高い

　そんな柿酢ですが、いざ買おうとするとかなりのお値段になります。特に原料が柿100%の柿酢はちょっと普段使いでは手が出ないお値段です。

　Amazonで「柿酢」と検索して、はじめのほうで出てくる商品は大体3000円/700mlほどです。中には安いものもありますが、原材料欄を見ると醸造酢やアルコールを添加している製品です。柿酢であることに間違いはありませんが、せっかくなら100%柿、自然の力で発酵した柿酢のほうがいいですよね。

https://www.amazon.co.jp/s?k=%E6%9F%BF%E9%85%A2&__mk_ja_JP=%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%8A&ref=nb_sb_noss

　各産地で名産品としてブランド化されているので高めの価格設定になるのだと思います。

柿酢は家で手作りしよう

　ということで、買うとお値段の張る柿酢。そこで自分で作ってしまいましょう。柿酢はとても簡単で自宅でもできます。必要な原料は柿だけです。ビンやカメなどに入れておけば後は待つだけです。

・必要なもの・
柿/ビン(カメ、ジップロックでも可)/キッチンペーパー(和紙、布)/輪ゴム/ナイフ/麺棒など

　柿はなんでもかまいません。甘柿でも渋柿でも種があっても種がなくても大丈夫です。食べごろを逃して、柔らかくなっていても全く問題ありません。つぶさずに入れると満杯になる量です(約5kg)。

　容器はなんでもかまいませんが、口が大きめのほうが作業しやすいです。またガラス製なら煮沸消毒できるので失敗しにくくなります。今回用意したのはニトリのガラスジャー 7.0Lです。何事も形から入りたいタイプなので、日常の風景に映えるものを選びました。

・手順・
1.ヘタをくり抜く（！洗ってはいけません！）

　まずはヘタをくり抜きます。別についていてもかまいませんが、ヘタ部分には汚れがたまりやすいので外したほうがいいでしょう。また、このとき注意してほしいのですが、柿を洗っていけません。もし、気になるならさっと流すだけにしましょう。ごしごし洗ってはいけません。
　というのも、柿酢は皮についている酵母などの微生物の力を借りて発酵させます。なので洗ってしまうと発酵力が落ちて失敗しまう原因になります。

2.つぶしながら容器に詰める
　ヘタをとった柿をつぶしながら容器に入れていきます。熟しきってジュクジュクになった柿なら手でつぶせます。渋柿や固いものは麺棒などでつぶしながら入れます。ちゃんとつぶさなくても、柿同士の間が果肉や果汁で埋まれば大丈夫です。

　これで完成です。最初は満杯でしたがつぶすと半分ほどになりました。最後にフタをします。発酵には酸素が必要なので密閉してはいけません。また発酵過程でガスが出るので爆発します。逆に大きな隙間があるとコバエなどが入ってしまいます。そこで紙やキッチンペーパーなどをかぶせて輪ゴムでとめておきます。

　後は待つだけです。仕込むのが寒い冬の初めということもあり、発酵がゆっくり進みます。頻繁にかき混ぜてやれば、早くできるかもしれませんが、気長に待ちましょう。大体半年ほどで酢になります。

柿酢を作って、季節の手仕事を楽しむ暮らしを始めよう

　この間会った農家の方は毎年柿酢を仕込むから酢を買わないといっていました。どの料理にも柿酢が合うそうです。確かに柿酢で作ったピクルスをいただきましたがとてもおいしかったです。酢飯にも柿酢を使うそうです。

　柿酢を仕込めば酢を買う必要がなくなるかもしれません。私たちの自給自足生活が一歩前進しそうです。

　一度仕込めば簡単にたくさんできます。余ってしまいそうなら家族や友達に分けてあげると喜ばれるかもしれません。畑をやっていれば、薄めて散布すれば活力剤代わりにもなります。

　もし、柿が余っている方は柿酢作りに挑戦してみてください。季節の手仕事として暮らしに組み込むと心にゆとりある生活になりますよ。

この大根のお名前は？

　8月頭に種まきした長野県在来種の信州地大根。どうやら信州地大根といっても、実はいろいろ品種があるようで、松本の切葉地大根や坂城町のねずみ大根などいろいろでした。今回栽培したのは、いまいちどの品種かはわかりませんでした。メーカーに問い合わせておきます。(種採りしてオリジナル品種にしてしまおう)

発芽してから約90日が経過し、だいぶ育ってきたので収穫してみました。

　地上部は葉っぱが茂り、もさもさになりました。虫の食害は見られるものの、株ごとやられてしまうような大きな被害にはなっていません。この畑は青虫が結構いたのですが、大根にはあまりついていませんでした。多いのはカメムシと、黒い米粒より小さい羽虫でした。

　途中10月頭の段階で、地上にせり出している根茎は割れているものが見られました。もしかしたら、この時点で収穫時を逃していたのかもしれません。

全13本を引っこ抜いて並べる

　夏に蒔いた大根は13株。1本の畝に二条播きして、ずらし栽培しようと思っていたのですが、二条目は最初に播いた株が育ち、日陰になってしまったのであまり成長していません。

　とりあえず、13本を引っこ抜いてみます。見ると、地中に埋まっていた部分のお尻がほとんど割れてしまっています。やはり収穫が遅かったようです。サイズごとに並べたのが次の写真です。

　一番小さいので15cm、大きいものは大人の前腕以上のサイズがあります。固定種は生育にばらつきがあるのが普通ですがここまでばらけるは思っていませんでした。ほとんどお尻が割れており、きれいにできたのはほんの一部になってしまいました。

もちろん種採りにも挑戦！

　アブラナ科の野菜は大根以外にも育てていましたが、種採りはしていなかったので試しにやってみることにしました。大根なんてどのように種がつくのか見たことありませんよね。一回くらい、花が咲いた大根の姿を拝んでみたいと思いませんか？

　今回栽培した感想としては、ずいぶんサイズに違いが出るな、と思いました。自家採種は自分のほしい性質を持った一群を作って、そこから採種をすることで好みの性質を持った品種に作りあげていくことができます。今年育った大根たちから、サイズの近い、比較的きれいな一群を選び出せば、その種は少しばらつきが少なくなるはずです!

　大根は少数の母本(親となる株)から種採りを繰り返すと、近交弱勢という現象が起こります。これは品種の力を落とすことになるので最低でも20本の親を用意する必要があります。が、今回は数が少ないので6本だけ用意しました。来年以降はもっと増やして、種が弱くならないようにしたいと思います。

　葉っぱを落とし、日が当たりやすいように少し斜めにして植えなおします。根っこが寒さにあたると、腐ってしまうので白い部分が確実に見えない深さに植えます。

　これで種採り栽培の準備はおしまいです。翌春になると、新しい葉っぱが出てき始め、花が咲きます。その花に大根の種がつくはずです！　複数の品種の大根を同時に種採りする場合は交雑を防ぐ必要がありますが、一品種なら大丈夫です。たぶん近くの人が種採りをしていることはなかなかないでしょうから。

肝心の味は？

　かなり不恰好な姿に育った信州地大根。その味はどうでしょうか？

　とりあえず生でかじってみます。ピリッとした辛味があり、ぱりぱり食感でした。歯ごたえはすごくいいです。

　次にお味噌汁に入れて、加熱してみました。香りは大根の良い香りで、食感がなんとジャガイモに近い、ホクホクとした感じになりました。これは驚きです。普通の大根のとろけるようなほぐれる食感とは違って、ホクホクしています。加熱用にはあまり向かないのかもしれません。

　生の食感がいいので、糠漬け(去年から始めた2年目の若床)にしてみました。漬けること2日。いい感じに漬かったものを食べてみると、ぱりっぱり！　多少水分が抜けてもぱりぱり感はさすがでした。

　これは漬物向きの大根かも、と思っていたら、種袋に漬物に最適と書いてありました(笑)。そこで沢庵漬けを手作りしてみることに。その製作過程はまたご紹介します。残りは切り干し大根にして保存できるようにしてみます。